《支那料理：蓬萊閣》封面（凌宗魁提供）（翻攝自薰風第19期）
近年來，「臺灣料理」或是「臺灣菜」日益受到重視，不論是餐廳「古早味」菜餚的復刻、影視媒體的宣傳乃至學術研究，顯示了大眾試圖從不同角度了解、還原及解讀臺灣的飲食文化，彰顯出臺灣菜的重要性與特殊性。本文將聚焦於臺灣料理中經常使用的食材—金華火腿，探討臺灣料理與傳統中菜的關係。
「火腿」一詞，甚少出現在清代臺灣，到了日治時期，臺灣料理的菜譜中卻經常出現，其烹製方式與中國江浙地區製作的金華火腿有緊密關係。一九一二年，由臺灣總督府法院通譯林久三出版的《臺灣料理之琹》，是第一本關於臺灣料理的食譜，其中多項菜餚均使用「火腿」或是「ラカン」入饌，「ラカン」意指「臘乾」，更精確地說是醃製過的豬後腿肉，亦即金華火腿。
《臺灣料理之琹》中，添加火腿的菜餚包括「八寶鴨」（火腿少許）、「清湯魚翅」（火腿）、「清湯雞」（火腿少許，將火腿切成大塊烹煮）、「清湯參」（火腿少許）、「清湯鱉」（火腿少許）、「十錦火鍋」（火腿少許）、「蟳底魚翅」（「火腿」少許）、「大五柳居」（「火腿系」少許）、「八寶蟳羹」（「火腿系」少許）、「紅燒魚」（「火腿系」少許）、「紅燒雞」（「火腿系」少許）、「十錦魚羹鍋」（「火腿系」少許）。有兩道菜餚則是以「火腿」為主，分別是「火腿筍」與「火腿菜頭」，其火腿份量自然較多。 作為反映日治初期臺灣料理的情況，火腿當已廣泛入饌，扮演調味的角色，舉凡湯品、魚翅和火鍋等均使用火腿調味。
值得注意的是，《支那料理：蓬萊閣》食譜內有一項「火腿分類」，菜餚包括「蜜汁火腿」（閩粵川）、「洋燒火腿」（閩）、「三夾火腿」（川）、「火腿雞旦」（閩粵川）、「火腿麵磅」（閩）、火腿芥菜（閩粵川）、火腿冬筍（閩粵川）、「白片火腿」（閩）、「火腿菜頭」（閩川）以及「火腿冬瓜」（閩川）。 可見火腿已經更廣泛地出現於日治中期的臺灣料理中，不僅可為各式菜餚增添風味與口感，甚至自成一系列，其重要性不言而喻。
火腿在臺灣的出現，源自日治時期閩粵廚師將該食材引進臺灣，傳統中國最有名的火腿即金華火腿，關於其起源，有兩種說法，一是北宋末年的軍事將領宗澤，相傳他和部屬攜帶金華火腿作為抗金征戰中的糧食，並贏得勝利；另一說是唐代陳藏器的《本草拾遺》。上述兩種說法的真實性都有待考證，但可以確定的是，金華火腿在明清時期已是相當普遍的食材，浙江金華府內多個城市皆有製作火腿，其中以金華、蘭溪、東陽、義烏、浦江等地較知名。為何金華地區的火腿特別有名？主要有三個原因，第一是「豬種」，當地的「兩頭烏」豬種（頭部與尾巴均為黑色）品質優良，適合作成火腿；第二是「環境」，當地人對於飼養環境的維護，花費許多心血，不僅環境清潔，飼料也採用營養又健康的豆渣、糠屑和粥品等；第三是「技術」，當地製作火腿的技術純熟，宰殺豬隻後，取其前後腿，再進行放血、修整、醃製、洗晒及發酵等程序，根據火腿部位與製作季節，又分成「前腿」與「後腿」、「冬腿」與「春腿」。
金華地區的火腿品質甚佳，肉質含鹽量高，不僅有利於長期貯存，在烹飪上也非常方便，只要添加一小塊火腿，菜餚便有濃郁可口的滋味。
本篇完整內容，詳見薰風2022年 Vol.19
