©aotaro（翻攝自薰風第2期）
不論您是知日派、哈日派亦或是仇日派，應該都很難不被日本的麵食吸引。日本麵食文化發展至今已經相當多元且精緻，面對琳瑯滿目的日本麵食，許多人依舊停留在日本麵＝拉麵的粗淺認知，實在相當可惜。
基本上，日本常見的麵食可粗分為四種：蕎麥麵、烏龍麵、沾麵及拉麵。
蕎麥麵
這是「日本純度」最高的麵食，其他舉凡拉麵、烏龍麵皆起源自中國，且拉麵、烏龍麵已經傳遍全球，即便在台灣鄉下都有機會吃上一碗。但蕎麥麵的普及率在日本以外的國家可就低很多。
據說蕎麥是從西伯利亞傳到日本，另一說是從北海道起源。蕎麥被日本人當成主食的歷史已經超過四千年，比稻米還要悠久，但真正將蕎麥磨成麵粉製成麵條卻只是近幾百年的事情。蕎麥麵對於日本乃至於全球，其實算得上是相當新的食物，正因如此，才會被喜歡新奇事物的江戶人喜歡，而造成今天日本「關東蕎麥、關西烏龍」的明顯口味差異。關東人喜愛吃蕎麥麵的另一個因素是產地，蕎麥主要的產地在長野、山梨與群馬一帶，這些產地和東京比較接近，因此在原料取得比較容易的情況下，自古以來東京人自然比較偏愛蕎麥麵。
位於長野縣的蕎麥田©田中十洋（翻攝自薰風第2期）
東京人認為蕎麥麵屬於料理級食物，所以蕎麥麵店不論在裝潢座椅都比拉麵店來得講究，賣蕎麥麵的店舖被視為「餐廳」等級，所以價位會比拉麵烏龍麵來得貴一些。反觀多數東京人卻把拉麵或烏龍麵視為廉價的快餐店，所以我們可以在東京吃到許多定價五六百日圓的烏龍麵或拉麵，但蕎麥麵的售價可就硬生生地貴上許多。蕎麥麵店另一個特點是被日本視為「可以在大白天喝酒的地方」，換句話說，蕎麥麵店也被視為比較正式的簡易型社交場所，所以蕎麥麵店家多半會販售些配菜和酒類，而拉麵或烏龍麵店的菜單上頂多多些餃子、水煮蛋之類。
蕎麥麵條色澤呈現鐵灰色，麵條口感偏硬但卻比較細，吃法多半是冷食沾醬和著吃。內行人的吃法則有一定的步驟，麵條一般放在竹製器皿上，每次用筷子夾些麵條放在有醬汁的小碗上，先聞一聞麵條的蕎麥香味，醬汁只沾一半，由於麵條比較細，所以入口之後不必咀嚼過久，最好是一口氣吞下去，去享受醬汁與麵條的細緻；如果醬汁和著山葵泥，更能體會那股嗆到鼻腔的清爽嗆辣味道，如果到北陸地區一帶還有所謂的「越前蕎麥」，吃法上還加上蘿蔔泥與山藥泥。
烏龍麵
到日本吃麵，烏龍麵絕對是個不可或缺的嘗試，日本人常說：「關東蕎麥、關西烏龍」，以往重視烏龍麵湯頭的關西人多半認為關東的醬油湯頭不太入流，
因為關西的湯頭用了許多當地的海鮮山產食材，但往後由於東京已經成為日本漁獲產品的最大集散地，所以在東京一帶也可以找到相當好吃的烏龍麵。但整個關東地區除了觀光區以外，烏龍麵店的普及程度依舊不如拉麵店。
©Hiroyuki Takeda（翻攝自薰風第2期）
烏龍麵的吃法相當多，如湯麵、炒麵、涼麵或火鍋，配料更是千變萬化，各種肉品、海鮮、蔬菜或豆皮（京都近畿一帶最常見的吃法就是豆皮烏龍麵）爭奇鬥艷 ，但我個人認為最道地的吃法應該是涼麵。烏龍麵的麵條比較粗，相較於拉麵講究咀嚼的口感，一鍋爛糊糊的烏龍麵任誰都很難下嚥。要保持烏龍麵「Ｑ彈」最大的秘訣在於過冰水的步驟，也就是將煮熟的麵條立刻放在冰水中，利用熱脹冷縮的原理，讓麵條維持彈性而不會遇熱而軟鬆。
本篇完整內容，詳見薰風2017年 Vol.2
